Премикс Овосил
74009. Комплексная пищевая добавка премикс ОВОСИЛ (мешок 1 кг.)
Овосил – этo новый премикс в ассортименте «Италики» для быстрого приготовления разных типов меренги, безе, или, по-русски говоря, белкового крема и других изделий с наличием взбитых с сахаром яичных белков.
Итальянская меренга – очень распространенный полуфабрикат в кондитерском производстве. Ее используют в виде готового крема, для приготовления выпечной меренги, для белковых коржей, для декора, а также в качестве основы фруктовых и йогуртовых муссов.
Давайте посмотрим и сравним, насколько проще, технологичнее и экономически целесообразнее будет применение премикса Овосил для приготовления данного полуфабриката:
|
Итальянская меренга – классическое приготовление
|
Итальянская меренга – приготовление на Овосил |
|
Рецепт:
Сахарный песок (1) – 1400 г
Вода – 400 г
Яичный белок – 600 г
Сахарный песок (2) – 100 г
Итого (с учетом уваривания воды в процессе приготовления сиропа): 2200 г
Приготовление: сварить сироп из сахарного песка (1) и воды. Довести его до 121 С (пользуясь термометром). Взбить сахарный песок (2) с белком, не допуская до стабильной массы, но не допуская отсекания. Тонкой струйкой вливать сироп (121С) в белковую массу, не прекращая взбивания, продолжить взбивание на средней скорости до полного остывания.
Время приготовления: 35 минут
Простота приготовления: *****
Себестоимость 1 кг готовой меренги (при работе с жидким пастеризованным белком): (50 руб. х 1.4+ 0 + 230 руб. х 0.6):2.2 = 99 руб/кг
Себестоимость 1 кг готовой меренги (при работе с отборным цельным яйцом): (50 руб. х 1.4+ 0 + 180 руб. х 0.6):2.2 = 80 руб/кг
Качество готовой меренги зависит от опыта кондитера и от использования высококачественных исходных ингредиентов.
|
Рецепт:
Овосил – 80/100 г
Вода – 1000 г
Сахарный песок – 2000 г
Итого: 3100 г
Приготовление: взбивать все ингредиенты в чистом миксере насадкой «венчик» на высокой скорости.
Время приготовления:
6 минут
Простота приготовления: *****
Себестоимость 1 кг готовой меренги (по ценам на 08.11.2018): (1580 руб. х 0.1 + 0 + 50руб. х 2): 3.1= 83 руб/кг.
Дополнительные плюсы: могут работать цеха, которые не работают с натуральным яйцом.
Всегда гарантированный результат!!!
|
Выпечная Меренга (основа для десерта “Павлова”)
| Рецептура | Технологическая Инструкция |
|
Сахар – 400 г
Вода (30-35 °С) – 200 г
74009.Комп.пищ.добавка премикс ОВОСИЛ – 30 г
Для декора: лепестки миндаля, шоколадные капли, шоколадные кубики – по 2-3 г на 1 меренгу весом 50 г
|
Взбивать до пышной массы 6 минут. Отсадить по 50 г на микроперфорированный коврик Форосил или бумажные листы для выпечки. При желании посыпать миндальными лепестками, термостойкими шоколадными каплями иии кубиками. Выпекать при температуре от 70 до 100 °С от 2 до 4 часов в зависимости от желаемой структуры. |
Меренга для декора
| Рецептура | Технологическая Инструкция |
|
Сахар – 200 г
Вода – 100 г
74009.Комп.пищ.добавка
премикс Овосил арт.74009 – 15 г
|
Взбить в чистом миксере все ингредиенты на высокой скорости в течении 6 минут. Температура воды 35-37°С. По желанию можно окрасить массу водорастворимыми красителями в нужный цвет.
Отсаживаем на бумагу для выпечки нужной формы. Ставим сушить в заранее разогретую печь до 90°С на 1,5 - 2 часа.
|
Лимонный мини пай с меренгой
Отсадить заварной лимонный крем (используйте готовую начинку Крем Лимон) в тарталетку, сверху меренгу из Овосил, обжечь меренгу горелкой.
Сверху украсить свежей малиной.
Мусс на основе Овосил
| Рецептура | Технологическая Инструкция |
|
Меренга из Овосил - 65 г
Крем на растительных маслах для взбивания 26%/Крем на раст.маслах КОНДИТЕРСКИЙ 26%/Крем для взбивания КЛАССИК 26% - 150 г
Желатин листовой - 5 г
Десертная Паста Фруктовая –12 г
|
Смешать меренгу с десертной пастой. Добавить растопленную желатиновую массу. Соединить со взбитыми сливками. |
Суфле «Птичье Молоко» на Овосил на желатине
| Рецептура | Технологическая Инструкция |
|
Меренга из Овосил – 315 г
(Сахар – 200 г,
Вода (30-35 °С) – 100 г, 74009.Комп.пищ.добавка премикс ОВОСИЛ – 15г)
Сливочное Масло 82% (размягченное) – 100г
Сгущённое молоко – 100г
(можно сократить до 75 г)
Желатин листовой – 15 г
Десертная паста цедра лимон – 10г
|
Взбить Сливочное масло со сгущённым молоком в пышный однородный крем.
Замочить желатин в холодной воде.
Взбить меренгу, тонкой струйкой влить в нее растопленный желатин и частями добавить крем из масла и сгущёнки, на не высокой скорости. При желании ароматизировать десертной пастой.
Готовая масса быстро стабилизируется, поэтому после приготовления ее необходимо сразу выкладывать в нужную форму.
|