04/09/2018 Семинар Laped в Санкт-Петербурге

29 и 30 августа Студию Кондитерского Мастерства компании «ИТАЛИКА Северо-Запад» в г. Санкт-Петербург с презентацией 2 новинок посетил pastrychef Gian Paolo Panizzolo, преподаватель кондитерской школы «Pasticciamo», который также является шефом известнейшей итальянской компании - производителя сахаристых продуктов LAPED. Основное внимание было уделено новому инновационному продукту - многофункциональной желейной пасте-глазури «Мамма Миа», аналогов которой на сегодняшний день не существует! Она позволяет кондитерам воплощать свои интересные идеи на уровне молекулярной кухни, играть вкусами, цветом, удивлять новыми возможностями и, в тоже время, простотой использования. Традиции в сочетании с инновациями - секрет успеха этого продукта!

На семинаре была продемонстрирована работа с глазурью «Мамма Мия». Жан Паоло показал, как можно быстро, качественно и красиво обогатить десерты и удивить своих покупателей новым форматом подачи. В этом смогли удостовериться технологи и кондитеры известных кондитерских производств и пекарен в Санкт-Петербурге, посетившие эту презентацию.
Глазурь Мамма Миа можно применить практически для всего!

Это приготовление декора для тортов, в том числе для фигурок для заказных тортов; зеркальное покрытие для пирожных и эскимо; приготовление вставок и начинок для тортов и пирожных; приготовление десертов, муссов, желе и пудингов!

Но самое интересное применение заключается в том, что ее можно применить для капсуляции продуктов!

Капсуляция (или сферификация) - это полное покрытие желейной оболочкой и сохранение при температуре 4/5С самых разных кремообразных, жидких и полужидких масс, включая смузи, соусы, йогурты, напитки, мороженое, пюре и др. Такая техника до этого момента была возможна только в молекулярной кухне и требовала огромного профессионализма. В процессе продукты или жидкости заключаются в тончайшие прозрачные желейные оболочки — мембраны, а затем подаются, как отдельные блюда или используются для украшения других молекулярных творений, десертов и коктейлей. Съедобные капсулы просто взрываются во рту, наполняя его различными вкусами, заключенными внутри них в жидком виде!
Достоинства Мамма Миа:

• Простота и скорость приготовления,
• Возможность придавать любой вкус и цвет,
• Возможность многократного разогрева,
• Сохраняет блеск при +4/5С без изменения более 10 дней,
• Подходит для работы с любыми кондитерскими массами: кремовыми, муссовыми, жидкими, алкогольными, шоколадными, мороженым и др.,
• Не содержит загустителей животного происхождения, подходит для веганов,
• Продукт сертифицирован, имеет также кошерный и халяльный сертификаты.